La versione originale del cous cous richiede, oltre alla semola a grana grossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” ( un apposito contenitore di terracotta a pareti ricurve e a fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola; procedura tradizionalmente indicata con il termine “ncucciare” ) e la couscoussiera, ovvero la “pignata di cùscusu” ( una sorta di tegame di terracotta decorato a fiori). Ingredienti:

• 500 grammi di semola a grana grossa
• 1 kg di pesci da zuppa di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, ecc.)
• olio extravergine d’oliva
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• una foglia di alloro
• 3/4 pomodori maturi pelati e tagliati a dadini
• 50 gr di mandorle tritate
• sale e pepe q.b.
• peperoncino se gradito

E’ necessario procurarsi una “mafaradda” ( un apposito recipiente di terracotta a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” ( un contenitore di terracotta svasato). Procedimento: Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua)e procedere con l’“incocciatina”. Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola ed un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo d’olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregare in modo che tutti i granelli si uniscano perfettamente all’olio. La pentola tradizionale per il cous cous (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta a fondo piatto ed una pentola dai bordi alti che ospita la couscoussiera. Esistono anche altre pentole (chiamate alla francese) che rispecchiano in molte cose le pentole tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastonata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Non è necessario possedere questi specifici strumenti di cottura; basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato. A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativa zuppa)si procede alla cottura a vapore del cous cous. Riempire per tre quarti la pentola con acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio per evitare l’eccessiva ebollizione dell’acqua e adagiare la “cuscusiera” per le preparazione della “cuddura” (questo passaggio si evita se si possiede una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina si otterrà un composto in grado di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, tale da far si che il vapore fuoriesca solo dalla coucoussiera. A questo punto disporre quattro/cinque foglie di alloro sul fondo e scodellare il couscous. Praticare dei fori, che fungeranno da canne fumarie al composto, aiutantosi con il manico di un cucchiaio di legno. Coprire e mettere la pentola sul fuoco. Abbassare la fiamma non appena si avranno i primi accenni di vapore e far cuocere a fuoco lento per circa due ore e mezzo. Durante questa fase, mescolare il cous cous di tanto in tanto (ogni 10-15 minuti circa) e praticare ogni volta i buchi nella maniera già descritta precedentemente. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura. Quando il cous cous sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lan per trenta minuti circa. Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente deliscati.